做蛋糕容易成型

2020-11-02 19:17

随后,执法人员又来到高新区香格里拉酒店,饼房厨师长霍庆国拿出了酒店制作糕点使用的奶油为法国铁塔牌优质稀奶油,盒子说明上写有“本品原料为牛奶,未添加植物油”。

反式脂肪酸不易被人体代谢吸收,摄入过多会影响人体对必需脂肪酸的利用,加速动脉硬化和血栓的形成,增加罹患糖尿病、老年痴呆症的风险。

黄峻榕说,人造奶油不等于反式脂肪酸,通过改进加工工艺,可以降低反式脂肪酸含量,甚至达到不含反式脂肪酸。从2011年开始,中国国家食品安全风险评估中心进行了为期两年的居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估。结果显示,目前国人的摄入量是在安全范围之内的。

昨日(4日),西安市食品药品监督管理局执法人员突击检查了我市多家经营蛋糕、冰激凌等使用奶油的商家。在位于光华路附近的御品轩蛋糕店,店员向执法人员提供了店内使用的奶油,为植物奶油。而哈根达斯高新金花店使用的奶油则是动植物混合脂奶油。

植物奶油存在着潜在的健康危害,可目前市面上不少蛋糕店都在使用,那市民还敢购买食用吗?陕西科技大学生命科学与工程学院副院长、陕西省食品学会副理事长黄峻榕表示,对大多数人来说,偶尔适量食用植物奶油,不会对人体造成明显危害,但是孕妇和儿童尽量不吃。

据2007年~2010年度国家食品药品管理局的一项调研结果表明,氢化植物油中的反式脂肪酸普遍为20%,最高的检测记录显示,某种氢化植物油含有46%以上的反式脂肪酸。

市民如何判别动物奶油和植物奶油?市食品药监部门工作人员介绍,可从颜色和口感上判断。口感上,动物奶油的香味和口感较好,而植物奶油没有动物奶油的特有香味,植物奶油甜度高,动物奶油则甜度低;颜色上,植物奶油颜色特别白,动物奶油颜色偏淡黄色。

什么是动物奶油,什么又是植物奶油?有关部门工作人员介绍,奶油根据来源,可分为天然奶油和人造奶油。天然奶油,又称动物奶油,是以乳为原料分离出的脂肪部分;而人造奶油,也称植物奶油,是以氢化后的精炼食用植物油为主要原料,添加水和其他辅料,经乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品。

据香格里拉酒店饼房厨师长霍庆国介绍,目前市场上纯动物奶油1升装的市场进价约为45元,而同量的植物奶油进价却只有十几元,有的甚至更低。此外,植物奶油的膨发率是动物奶油的2~3倍,做蛋糕容易成型,一般做完之后形状保持一天都没有问题。可要是动物奶油,定型时间则短,也许几个小时就“趴”下了。膨发后的保存还需要湿度、温度双重保障才能较好地保存,比起植物奶油“娇贵”了许多。这也是为什么很多西点饼屋使用植物奶油的原因。

在昨日的检查中,使用植物奶油的店家配方表中,均无反式脂肪酸的含量标示。位于光华路的御品轩蛋糕店店长表示,公司目前正在制作标示牌,近期将在店内张贴公布,明示产品中的反式脂肪酸含量。

夏季餐饮易发生安全事故,市食品药监局昨日对西安部分蛋糕和冰淇淋店进行了突击检查,除了检查原料的索证索票和存储、消毒外,还检查标签标识的使用范围和用量。检查中发现,原本用于制作糕点时使用的动物奶油,已经基本被植物奶油(氢化植物油)所替代。

黄峻榕介绍,我国目前尚无反式脂肪酸禁用规定,只是规定人体每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克,反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%;在婴儿配方食品中,反式脂肪酸的含量不得超过总脂肪酸的3%。同时明确规定,婴儿配方食品原料中禁止使用氢化油脂(植物奶油)。

黄峻榕同时提醒市民,不论是动物奶油还是植物奶油,都存在弊端,比如动物奶油含有大量的饱和脂肪酸,会增加人体内胆固醇的含量。同时,无论哪种奶油,所含的热量都很高。市民日常食用还是应该有所节制,不宜过量。